רוצים לגוון קצת את ארוחת הערב? מתכננים להזמין אורחים לשבת?

למה שלא תתפנקו עם איזו ארוחה טובה, עם מיטב הירקות מהשוק?

כרמלה שמחה להביא לכם מבחר מתכוני גורמה שנכתבו ע"י שפים ממסעדות מובילות, שלא מתפשרים על איכות הפרודוקטים...

3 סלקים בינונייים – צלויים ומקולפים
1 שקית תרד
1 אנדיב
חופן אגוזי מלך קלויים
שעועית ירוקה חלוטה / אפונה ירוקה
מלח
פלפל
מיץ לימון
שמן זית
זעתר
טימין קצוץ
1 גוש גבינת פטה חתוכה לקוביות

הכנת האספרגוס:
קולפים את האספרגוס ומורידים את הרבע התחתון.
חולטים במים רותחים כדקה ומעבירים למי קרח.
משמנים מעט בשמן זית וצורבים על הגריל כ-1 דקה מכל צד.

הכנת קרם הכמהין:
בסיר קטן מטגנים במעט שמן זית את הבצל, הגזר והשום.
מוסיפים את הפטריות.
יוצקים את השמנת והמיץ לימון.
מבשלים כ- 20 דק' על אש נמוכה.
טוחנים היטב ומסננים.
מוסיפים את שמן הכמהין.

הגשה:
מסדרים את האספרגוס על צלחת הגשה ועליו יוצקים את הקרם כמהין.
אפשר לפזר חתיכות של פרמז'ן ריז'יאנו או בצל ירוק.

לסביצ'ה:
200 גרם פילה מוסר טרי במיוחד
1/2 בצל סגול קטן
50  גרם שעועית שטוחה צעירה
3  כפות "בשר" עגבנייה
1/4  כוס עלי כוסברה קצוצים גס (אפשר בלי)
1/2  כפית צ'ילי יבש
2 כפות מיץ לימון
4 כפות שמן זית איכותי
פלפל / מלח

לקרם:
1/2 כוס מיץ זרעי עגבניות
כף שמן אגוזי לוז איכותי
1/4 כוס שמן זית איכותי
2  כפות אגוזי מלך קלויים
קורט סוכר
פלפל / מלח

הכנת הקרם: טוחנים בבלנדר את כל חומרי הקרם, פרט לשמן הזית.
מזליפים פנימה אט אט את שמן הזית תוך פעולה נמרצת של הבלנדר (כמו בהכנת מיונז).
מוסיפים פלפל ומלח לפי הטעם וממשיכים להזליף ולערבל עד למרקם קרמי.

הכנת הסביצ'ה: חותכים את פילה המוסר לקוביות בגודל סנטימטר.
חותכים את השעועית לרצועות דקות.
חותכים את "בשר" העגבניות לקוביות בגודל ס"מ.
חותכים את הבצל הסגול לרצועות דקות.
מוסיפים את הכוסברה, הצ'ילי, שמן הזית והלימון ומערבבים את התערובת.
מתבלים בפלפל ומלח לפי הטעם.

אופן ההגשה: מעצבים תלולית קטנה במרכז הצלחת - על גבי הקרם, בעיטור מעט בצל ירוק.

מצרכים ל- 10 מנות קטנות

2 מלונים ירוקים בינוניים מקולפים
1/2 כוס שמנת מתוקה או חלב קוקוס
1/2 כוס אוזו
טרגון קצוץ
לקישוט מלון כתום חתוך לקוביות או עיגולים בעזרת כף פריזיין

חותכים את המלון לקוביות
מכניסים את המלון למעבד מזון (להב מתכת) וטוחנים לתערובת נוזלית (ניתן גם להשתמש במסחטת מיצים)
מוסיפים את האוזו והשמנת המתוקה / חלב קוקוס
מצננים במקרר, מוסיפים את הטרגון וחתיכות המלון הכתום לפני ההגשה.

פרפה:
מרתיחים את השמנת עם הלמון- גראס בתוספת חצי מכמות הסוכר.
טורפים את הביצים בקערה, יחד עם החלמונים וחציו השני של סוכר
להשוואת טמפ' ולהעלות על בן מרי עד הסמכה
לרכך ג'לטין במים
להוסיף למסה ב- 40 מעלות את הג'לטין והחמאה ולסנן בשינואז
לקרר במי קרח ל- 19 מעלות ולקפל שמנת מוקצפת.
לחלק לכלים ולהקפיא ללילה.

שזיפים:
לחצות את השזיפים ללא הגלעין
מביאים לרתיחה בסיר עם כל המרכיבים, מעבירים לגסטרונום ומצננים במקרר.

לימון קונפי:
מרתיחים את קליפות הלימונים ממים קרים ומוציאים למי קרח 6 פעמים.
מרתיחים את קליפות הלימונים במים למשך 17 דקות ומעבירים לסירופ וטרימולין לרתיחה של 5 דקות נסופות.

מתכון לשישה סועדים

החומרים הדרושים לקציצות:
500  גרם בשר כבש טחון
3 בצלים קצוצים
צרור פטרוזיליה קצוץ
כף מלח
כף פלפל שחור
כף פפריקה מתוקה
2 פרוסות לחם רטובות

החומרים לרוטב:
5 בצלים פרוסים דק
5 שיני שום פרוסות
10 ראשי סלרי חתוכים לקוביות
10 שורשי פטרוזיליה חתוכים לקוביות
כף הריסה
כף פפריקה
מלח ופלפל
2 ליטר מים (עדיף ציר ירקות)

2 סינטות טלה
5 זוגות צלעות טלה
שמן זית לטיגון
מלח ופלפל לבן טחון טרי

לפירה:
500 גר' תפו"א
3 לבבות ארטישוק
250 גר' ארטישוק ירושלמי קלוף
500 מ"ל חלב (אפשר מים)
4 שיני שום
8 ענפי  טימין
מלח ופלפל שחור גרוס טרי לתיבול
100 גר' חמאה

ירקות:
150 גר' אפונת גינה חלוטה
4 לבבות ארטישוק מרוככים במים ולימון וחתוכים לשמיניות.
150 גר' פולים חלוטים
שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
אגוז מוסקט
1 שום כתוש
1 מצקת ציר טלה
15 גר' חמאה

קציפת אפונת גינה:
500 גר' אפונת גינה חלוטה
500 מ"ל שמנת מתוקה 38% שומן
מלח פלפל שחור גרוס טרי
15 עלי בזיליקום טריים
1 שן שום

רוטב ציר טלה:
5 מצקות ציר טלה
מלח, פלפל טרי לתיבול
45 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

לפירה:
מחממים תנור ל 200 מעלות צלזיוס ואופים את התפו"א עם הקליפה עד שהם רכים. 
- את מידת הרכות ניתן לבדוק באמצעות סכין.  (כשעה וחצי)
מבשלים את הארטישוק הירושלמי ולבבות הארטישוק בחלב עם הטימין והשום.
לאחר ריכוך התפו"א והארטישוקים מרוקנים את התפו"א מתוכנם, ומסננים את הארטישוקים מהחלב, הטימין והשום. טוחנים אותם ביחד במטחנת פירה, מוסיפים חמאה ומתבלים במלח ופלפל.

להקפצת הירקות:
במחבת חמה וכבדה יוצקים מצקת שמן זית ומקפיצים את לבבות הארטישוק, הפול ואפונת הגינה ומתבלים במלח, פלפל, אגוז מוסקט ושום. מוסיפים מצקת ציר טלה, מצמצמים וסוגרים עם  קוביית החמאה.

להכנת הקציפה:
מרתיחים את השמנת מוסיפים את האפונה החלוטה ואת עלי הבזיליקום, מתבלים, טוחנים  בבלנדר ומסננים בשינואז (מסננת דקה).

לרוטב ציר טלה:
מצמצמים את ציר הטלה במחבת לשליש, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים חמאה.

לצליית הבשר:
למחבת ברזל לוהטת מוסיפים שמן זית ומניחים בפנים את הבשר המתובל במלח, פלפל לבן טחון טרי וסוגרים מכל הצדדים, מעבירים לתנור חם לכ- 8 דקות נוספות ומוציאים את הבשר. פורסים את הסינטות לפרוסות דקות ומחלקים לחמש מנות.

הרכבת המנה:
מסדרים על הצלחת כף פירה חם, מעט מהירקות המוקפצים, זוג צלעות טלה צלויות, ואת פרוסות הסינטה.
מעבירים את הקציפה החמה לכלי צר וגבוה ומקציפים בעזרת בלנדר ידני. יוצקים על הצלחת מהקצף שנוצר ומוסיפים מרוטב הציר טלה.